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被誉四大厨子 吕兆祺:坚忍耐烦 打出一片天

2020-08-03

掌管濠璟酒店丽景轩厨房的行政总厨吕兆祺是法国厨皇会优异五星级会员,更是世界中餐名厨国际交流协会的理事,他在餐饮界打滚几十年,被誉为澳门饮食界「四大厨子」。

为了兴趣坚定不移

吕兆祺十五岁跟父亲到葡京的酒楼做暑期工,初入茅庐的他被酒楼大厨房的运作模式所惊吓,觉得厨房里像一支足球队,有高协调的团队合作精神,让一直以为「君子远庖厨」、「厨房是女性天下」的他,感到男人也可以很融入这里工作,便开始对厨房产生兴趣。

为了这兴趣,转眼几十年也未曾有过放弃的念头,有的只是怎样学好这门手艺的决心。不怕苦、扎实地把基本功学好,如炒炉、刀功等全面的学习。多年来忍着泪水,辛苦地、默默地塞进肚子里,从不厌烦、从不埋怨,他确信总有出头的一天。

只不过是短短的两星期,是什幺魔力让一个年轻小伙计如此坚持,不畏艰辛立志成为一名厨师?靠的又是甚幺?当然只有锺情的执着,才可以支撑自已走更远。虚心学习每个招式的流程,一步步从学徒成长到名厨。吕兆祺感叹:「想不被淘汰,只有做到老,学到老。行政总厨不是一个终点,只有不断的学习,见识更多的新事物,注入新元素,融汇贯通,推陈出新,才可以迄立不倒。」

被誉四大厨子 吕兆祺:坚忍耐烦 打出一片天

时代变迁 细说当时

说起当年学厨,吕兆祺指,当时厨房裏的每个人都很勤奋,连学徒也对每一个工序都十分熟悉,只是能碰灶头的机会少之又少。基本上每个岗位上都有人,而且厨房内无时无刻都像在比赛一样,争分夺妙。学徒要想亲身试一下当大厨的滋味,只有在晚上下班了,才能偷偷的试着炒一下,练一下基本功,就这样越练越起劲,越来越用心,对这行业也越来越感兴趣。

相比之下,现今的行业环境已经大有不同,大厨对学徒是一步一步的教学,人性化的管理。由于澳门人资短缺,再加上愿意入行的人越来越少,在管理上确实要花很多功夫,绝对不能施加过多的压力更不能硬碰硬。吕兆祺笑指,现在的学徒真的幸福很多,比起当年师傅对学徒兇悍严惩的教学方式,现在可谓特别优待、温柔百倍。

的确,现在澳门从事饮食行业的本地人越来越少,尤其厨房内的岗位,从前的人是排着队等待入厨的机会,如今却人手不足,没人愿意做。吕兆祺感慨:「这个行业不容易。」走进厨房,面对酷热,整天下来手脚没有一处乾爽,而且经常会遭到挨駡,在薪水不高的情况下,现在还有澳门人会进来吗?只能靠聘请外劳来填补空缺,大部份劳工都比较刻苦耐劳,对工作用心、珍惜。吕兆祺看着他们,想起以前刻苦练习的自己,便更用心去教导他们,给他们更多的机会。从炒炉、砧板功夫到雕功,毫无保留地一一传授,看到他们的努力,逐步成长,令人鼓舞。渐渐地吕兆祺起了带他们出外比赛的念头,因为奖项也证明了他们的勤劳肯定与实力的提升。

不断的变化 用心传承

澳门是一个多元化的地方,吕兆祺认为最能代表澳门的是人们常挂在嘴里的葡国菜。不用千里迢迢的跑去葡国,也可以尝试到它的风味。只是现在澳门的葡国菜分了两个派别,一种是由葡国人主理的正宗传统的葡国菜,另一种是经过迎合澳门人口味而改良的新式葡国菜,例如红豆燘猪手,同样是葡国菜,但味道却不一样,被改良的变得更符合广东人的口味,他觉得新式的葡国菜更能代表澳门。


由于澳门邻近广东省,粤菜同样是澳门人比较熟悉的菜系,不同的是粤菜工序更繁複,製作时间更长,因此部分烹调的技巧已逐渐失传。皆因现时人们什幺也讲求快速的时代,火锅、快炒,不断迎合现今人们的要求。这意味着旧派菜式就会从此消失吗?吕兆祺说,即使新派菜式不断佔领饮食界,但还是会有人专程去学习旧派菜式,有的人锺情传统,有的人运用新的烹饪手法,相信锺情的东西,永远是有人欣赏。传承老一辈的功夫,跟流失的速度竞赛,现在只能靠一批新力军,把传统的功力、火侯传承下去。

生命大部份时间给厨房

一个厨师一天工作十几个小时,所有东西在开火之前都要安排好,计算过所需的时间,更需要「捨」得。吕兆祺坦言自从入了这行,很多活动如打麻雀、旅游、见老友等也只能放弃,剩余的时间写专栏的稿子或是照顾家人。幸好得到另一半的体谅,从当初在一起到现在,也明白做厨房的工作就是这样,没有过多的时间陪伴。厨房就像他另一个家,生命大部份的时间也给了它。也许没有家人坚定的爱,没有无私的包容,也就没有现在的他。

宣扬澳门中西饮食文化

数十年的厨师生涯,吕兆祺参加了不少大型的菜式展示交流活动,曾代表澳门饮食商会,参加马来西亚“烹炉大观”展示创新菜式获得金牌奖。带着製作团队,把澳门中西合壁的饮食推广出去,也同时邀请对方交流当地的饮食文化,以提升自己的多方面思维。虽然现在的他已是厨师行业裏的佼佼者,但仍要不断增加自己的实力。别人都以为厨师是一个不用进修的行业,事实上厨师除了辛苦之外,还要不断的改良菜式,才能迎合各方食客。

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细看事情 用心处理

流线型的厨房,各自站好自己的岗位,要带领整个团队,只有用德去让他们服从。不能徧私,要公平公正地对待他们,更要关怀他们,能够做到的就配合他们,用人性的方式,把事情软化,各方面处理好,其实厨师也不是一个轻鬆的行业。细看每个工序,选材不得马虎,採用信誉的供应商,要求一分钱一分货,最重要的是食材新鲜。没有好的材料,味道也会改变,精挑细选,不能有一丝的劣质。

近年来食品上相继传出问题,厨师不是万能,也只能小心谨慎的选取,剩下的只能相信有品质的牌子,相信他们的道德良心,并细心的选取,尽量避免採用不良食品。

成功的厨房,一定要有一群合拍子的伙伴,一个人不能完成所有的事情,一环扣一环,当中最需要的就是团队精神。每个人都要不断学习,提升自身的能力,以细心、专业的态度对待工作,抱着这个观念,这就是吕兆祺总厨。

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